Растительные масла рекомендуется включать в любую диету здорового питания. Однако есть немало мифов, которые сохраняются в отношении растительных масел. Разобраться со сложившимися предубеждениями aif.ru помог руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Миф 1. При жарке в растительном масле образуются канцерогены
Для того чтобы достичь температуры образования потенциально канцерогенных соединений, нужно разогреть масло до 210-240 градусов. Рядовой потребитель на домашней кухне таких температур достигнуть вряд ли сможет. А если и сможет, то и блюдо, которое готовится, будет, скорее всего, выкинуто. Обычная температура приготовления 180-200 градусов.
Миф 2. Если в бутылке с нерафинированным маслом есть мутный осадок, его лучше не использовать
Осадок, который остается в нерафинированном, недезодорированном, невымороженном масле, — это белок, воски, оболочки от семени подсолнечника, которые перешли в масло из сырья. Можно их отфильтровать, дать маслу отстояться. Но ничего опасного и вредного в этом осадке нет.
Миф 3. В масле нет никаких витаминов, только жир
Растительные масла — это источник большого количества биологически активных веществ, прежде всего это ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Например, для подсолнечника это в основном омега-6 полиненасыщенные кислоты (до 70%) — они полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также для здоровья кожи, нервной системы. В льняном масле содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые также очень важны в питании человека. Как и важен баланс в содержании омега-3 и омега-6. Растительные масла — источник природного растительного антиоксиданта токоферола (витамин Е). Кстати, токоферолы, извлечённые из растительного масла, используют иногда в виде пищевых добавок Е306 и Е307.
Миф 4. Растительное масло повышает холестерин
Всё как раз наоборот. В растительном масле содержатся фитостерины, которые являются в какой-то мере конкурентами холестерина. Поэтому фитостерины активно используются в диетах, когда необходимо снизить потребление холестерина. Поэтому если вы хотите снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний — инсультов, инфарктов и других, употребляйте больше жидких масел, меньше твердых масел и жиров — это рекомендация Всемирной организации здравоохранения от 2005 года.
Миф 5. Полезнее всего оливковое масло
Невероятная польза оливкового масла — это умело созданная легенда. С точки зрения состава в нём нет ничего уникального. К примеру, в оливковом масле отсутствуют полезные полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые есть в обычном подсолнечном и льняном масле. В оливковом масле есть олеиновая кислота, которая называется омега-9 мононенасыщенная жирная кислота, но её мы можем получить и с другими видами масел.